Wie macht man eigentlich die beste Carbonara?

Spaghetti Carbonara und so viele Rezepte - welches ist das Beste??

Spaghetti Carbonara zum Hineinknien

Einmal Carbonara, bitte! Was man hierzulande so lässig im italienischen Restaurant bestellt wird  in Italien eigentlich gar nicht so lässig oder emotionslos gesehen. Denn im Land, wo die Zitronen blühen, hat jedes Mini-Dorf sein eigenes Carbonara-Rezept und jede Familie ebenso. Wenn Ihr also ein wirklich gutes Rezept für Carbonara sucht, dann verlasst Euch lieber auf die typisch italienische Zubereitungsweise.

Dafür benötigt Ihr auf alle Fälle zwei Produkte, wenn Ihr die nicht habt, dann kocht Euch lieber Würstl. Denn sonst wird Eure Pasta Carbonara nix.

Unverzichtbar für Carbonara - die richtige Pasta und der richtige Speck

Ich spanne Euch nicht länger auf die Folter Die beiden Grundvoraussetzungen für eine perfekt italienische Carbonara sind:

1. Pasta aus Hartweizengries mit langsamer Trocknung
2. ​Guanciale - Speck

Pasta aus Hartweizengries, die langsam getrocknet wurde, ist nämlich wirklich in der Konsistenz ganz anders, als industrielle Pasta. Ich verlasse mich nur noch auf Pasta von Rustichella d´ Abruzzo, denn die Pastasorten dieser abruzzesischen Firma werden durch Bronzematrizen gezogen und danach langsam bei niedrigen Temperaturen getrocknet.

​Warum denn das?

•  durch diese Prozedur wird die Pasta leichter verdaulich und viel bekömmlicher 
• der Sugo bleibt perfekt auf der Pasta hängen (und nicht am Teller!)

Und wer will schon Nudeln mit Sugo essen, bei denen der Sugo im Teller herumkugelt und nicht fein auf der Pasta liegt?! 

Ihr seht auch hier bei den Pasta-Fotos, wie rau die Nudeln sind. Dadurch kann der Sugo wirklich gut daran hängen bleiben.

Nachdem nun die beiden Grundvoraussetzungen geklärt sind, kommen wir zu der Zubereitung. Hier wartet die Qual der Wahl auf Euch!

Spaghetti Carbonara oder Rigatoni Carbonara?

In Rom und der Region Latium steht eisern fest - für Carbonara müssen (!) Rigatoni genommen werden. Als Alternative werden auch Spaghetti akzeptiert.

In den anderen Regionen Italiens steht man dem etwas entspannter gegenüber und kocht auch Pasta Carbonara mit Linguine, Penne oder Fusilli. Ich persönlich halte mich an die Variante der Abruzzen. Nachdem wir  einen Hof mitten in den Abruzzen haben, ernähre ich mich fast nur noch abruzzesisch, wie die Einheimischen und bin ganz begeistert von der köstlichen abruzzensischen Küche. Ich wähle daher Spaghetti für meine Carbonara. Euch steht die Wahl aber frei - ob es nun Rigatoni, Spaghetti, Fusilli, Linguine oder Penne werden - nehmt Hartweizenpasta und Guanciale - dann wird es sowieso köstlich.

Eine kleine Auswahl der Pastasorten für Carbonara, sogar glutenfrei möglich 🇮🇹

Und nun verrate ich Euch unser Lieblings - Rezept für Spaghetti Carbonara! Es stammt von der abruzzesischen Köchin Lucia Tellone. Lucia ist in Italien sehr bekannt, sie ist eigentlich eine junge Starköchin, aber so ganz ohne Starallüren. Chef Lucia Tellone hat mir Ihr Carbonara-Rezept verraten und ich darf es an Euch weitergeben.  

Spaghetti Carbonara nach Chef Lucia Tellone 

Ich habe übrigens Lucias  Zubereitungsart mit all Ihren persönlichen Ausdrücken und Anmerkungen einfach so übernommen , damit Ihr selber lesen  könnt, wie Lucia Tellone, die Starköchin, liebevoll Spaghetti Carbonara beschreibt und zubereitet. Die „Ich-Form“ steht für Lucia und alle Fotos zum Rezept stammen ebenfalls von Lucia. 
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Ihr werdet sehen oder besser gesagt lesen, wie kunstvoll Chef Lucia Tellone Ihr Rezept beschreibt, auch die richtigen Geräusche beim Schwenken der Pfanne sind ein wichtiges Signal für Ihre Carbonara.. 

Zutaten:
Spaghetti aus Hartweizengries, Guanciale (zarte Schweinswange), 2 Eigelb, schwarzer Pfeffer, reifer Pecorino-Käse (von Lucias Papa; ansonsten von einem gescheiten Käsegeschäft und auch bald bei uns im Shop!) Gerne könnt Ihr auch glutenfreie Spaghetti wählen, wir empfehlen Euch von ganzem Herzen die glutenfreien Spaghetti von Rustichella d´ Abruzzo, weil sie den „normalen“ Spaghetti in Nichts nachstehen.

Zubereitung: 
Lucia Tellone:
​„Die Pasta in Salzwasser geben. Nun „Risottarlo“ - das heißt, die richtige Menge Wasser einfüllen und wie bei Risotto kochen, wenn nötig nach und nach kochendes  Wasser dazugeben. Haltet also immer etwas kochendes Wasser griffbereit. Ich nehme zu 100 Gramm Pasta mindestens 200 Gramm Wasser. Aber Pasta ist nicht gleich Pasta, das muss man ausprobieren.

Bei schwacher Hitze die schwarzen Pfefferkörner einige Minuten rösten und den Topf von Zeit zu Zeit bewegen und schütteln. Den Guanciale-Speck in Würfel schneiden und bei schwacher Hitze rösten.

Ich plane für die Nudeln immer drei Minuten weniger Kochzeit ein, damit ich die verbleibende Zeit verwalten kann, um es zum al dente-Zustand  zu bringen. Ihr wißt ja bereits -  jede Pastasorte reagiert anders.

Nach 5 Minuten Garzeit füge ich den Speck hinzu, dann den Pfeffer, den ich zuvor zerkleinert habe. Hier bin ich bei der Menge nicht objektiv - für mich gilt, je mehr desto besser.  In der Pfanne etwas anschwitzen, dieses Geräusch ist so schön!

Sobald es gekocht ist, schaltet Ihr den Herd aus und gebt zwei Eigelb dazu. Mit Hilfe einer Zange wenden. Jetzt kommt der Pecorino dazu, danach erneut mischen. Die Pasta schön mit einer schnellen Vorwärtsbewegung in der Pfanne springen lassen, man hört schon am schmatzenden Geräusch, dass es so richtig ist.

Die Carbonara muss cremig und sahnig sein und kein Eiomelett. Und es soll viel cremigen Carbonarasugo ergeben, weil Ihr am Ende Eures Mahls „farci la scarpetta“ machen müsst. „

„Farsi la scarpetta“ bedeutet : Ihr müsst den Carbonarasugo auftunken, und in Italien denkt man dabei an Aschenbrödels Schuh (la scarpetta) , den man fürs Auftunken verwendet. Wir nehmen dafür eher Brot. 😉 Damit nichts von der köstlichen Carbonara-Sauce übrigbleibt!​

Lucia Tellone sehr konzentriert in Ihrem Element und daneben Ihre unglaublich cremige Carbonara. Seid nicht enttäuscht, wenn es beim ersten Mal nicht so perfekt aussieht. Schmecken wird es jedenfalls perfekt, das steht fest!

Falls Ihr für Eure Carbonara noch die nötigen Zutaten braucht - wir stehen bereit!

Ihr findet in unserem Onlineshop ganz viele Pastasorten aus Hartweizengries von Rustichella   Abruzzo und auch der feine Guanciale wartet auf Euch. Unkompliziert bestellen, wir liefern rasch und zuverlässig.

Gutes Gelingen und buon appetito!